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Blanc-Manger Pamplemousse en toile d'Opaline


Par le Chef Jean-Yves Bournot, Le Lulli au Grand Hôtel du Palais Royal (75)

 

Le Brut Rosé confère au blanc-manger pamplemousse de délicieuses notes subtiles framboisées, mêlées de façon équilibrée aux arômes d'agrumes confits, un champagne délicat qui, par sa jolie teinte minérale, rapporte une touche de fraîcheur à ce dessert fruité.


Ingrédients pour 5 personnes : 


Pour l'opaline : 

•  200g d'Isomalt

•  1 gousse de vanille

•  Colorant rose pamplemousse


Faire fondre 200g d’Isomalt à sec dans une casserole.

Ajouter quelques gouttes de colorant pamplemousse.

Mixer à froid et passer au chinois.

Réaliser des carrés de sucre puis les fondre à la salamandre ou au four.

Refroidir et démouler.



Pour le Blanc-manger : 

•  200g de blanc d’œuf

•  1g de crème de tartre

•  100g de poudre de blanc Gallia

•  ½ citron jaune

•  2g de sucre semoule


Monter 200g de blanc d’œuf en neige en y incorporant 1g de crème de tarte et 100g de poudre de blanc Gallia. Ajouter 2g de sucre semoule.

Ajouter le zeste d’un demi-citron.

Pocher les demi-sphères de flexipan.

Cuire au micro-ondes 6 secondes.

Laisser reposer 2h dans le frigo.

Faire un trou au centre avec une cuillère à pomme parisienne.

Démouler au moment de dresser.



Pour le sorbet pamplemousse : 

Réaliser le sorbet dans une sorbetière avec :

•  560 ml d’eau

•  1 gousse de vanille

•  400g de sucre semoule

•  200g de glucose atomisé

•  12g de stabilisateur

•  1L de jus de pamplemousse frais


Conserver au congélateur et garnir les blanc-manger au moment de servir.


Pour les écorces et suprêmes de pamplemousse : 

•  500 ml d’eau

•  250g de sucre

•  2 pamplemousses


Éplucher les pamplemousses, lever les segments et les recouper en deux sur la longueur.

Ôter toute la partie blanche de la peau des pamplemousses et blanchir 7 fois la partie jaune.

Confire dans un sirop pendant 30 minutes.



Pour le gel de Gin : 

•  ¼ de L de Gin Tanqueray

•  1 gousse de vanille

•  2g de Xantana

•  5g de sucre


Mélanger tous les ingrédients.

Mixer fortement pendant 2 min.

Passer au chinois fin. Conserver en pipette de pointage.



Dressage :

Faire un point de pâte d’amande au centre de l’assiette pour stabiliser la boule.

Garnir les opalines de blanc-manger avec les sorbets.

Poser au centre de l’assiette.

Ranger autour de la boule les segments de pamplemousse et leurs peaux.

Pointer avec le gel de Gin.

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