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Carpaccio de langoustines - Agrumes et avocat aux fruits de la passion


Par le Chef Richard Robe, Hôtel Vernet, Paris (75)

 

Grâce à son arôme subtil et gourmand, un fin bouquet de notes de fruits rouges et zestes d'agrumes, le champagne BILLECART-SALMON Brut Rosé apporte à cette entrée de carpaccio de langoustines - agrumes et avocat aux fruits de la passion, une extrême délicatesse, avec en finale une bouche légèrement framboise, gourmande et fraîche.


Ingrédients pour 4 personnes : 

•  2 kg de langoustines

•  4 feuilles d’algues nori

•  1 avocat (mûr)

•  Jus d’1/2 citron

•  1 orange entière

•  1 pamplemousse entier

•  1 gousse d’ail

•  2 oignons

•  5cl d’huile d’olive

•  4 branches de Thym

•  15 cl de Cognac

•  1l de Fumet de poisson

•  4 fleurs de bourache

•  4 pousses de mouron des oiseaux

•  Sel, poivre

•  Pain de mie

•  50g de beurre


Réduction de la langoustine 

Eplucher et laver les langoustines, réserver les carcasses pour faire la réduction de langoustines.

Emincer les oignons et l’ail. Concasser les carcasses et faire rissoler dans une casserole, ajouter les oignons, l’ail, et le thym. Déglacer avec le cognac et mouiller avec le fumet de poisson. Laisser cuire 20 min et passer au chinois, réduire au ¾ pour obtenir un jus nappant. Réserver dans une pipette afin que la réduction refroidisse.


Préparation des langoustines 

Aligner les langoustines sur un papier cuisson et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie (environ 2 cm d’épaisseur) en suite, coller les feuilles d’algues sur un côté des carpaccios, réserver au frais.


Réalisation de la sauce 

Mixer les avocats avec le jus de citron. Assaisonner et réserver dans une poche à douille. Eplucher le pamplemousse et l’orange et les tailler en petite brunoise.


Réalisation des Melbas 

Prendre une tranche de pain de mie, l’aplatir à l’aide d’un roule à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce en forme de demi-lune, tailler des morceaux de pain de mie. Disposer les sur une plaque à pâtisserie badigeonner de beurre fondu et enfourner durant 4 minutes à 170°c.


Dressage 

Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler des rectangles de carpaccio et disposer au fond d’une assiette puis assaisonner avec sel, poivre, et huile d’olive, un trait de jus de citron. Mettre un trait de purée d’avocat d’un côté du carpaccio, faire de même avec la brunoise d’agrumes de l’autre côté. Disposer 2 fleurs de bourache, 2 pousses de mouron des oiseaux et les melbas. Terminer avec deux points de réduction de langoustines de chaque côté.

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